Технология приготовления сыра - 4 Марта 2011

Главная » » Технология приготовления сыра

21:19

Технология приготовления сыра

Говорят, что взяв золотое руно, аргонавты увезли с собой из Колхиды секрет приготовления сыра. И это, как кажется, похоже на истинную правду. Когда речь заходит об истории и возникновение сыроделия, хочется всегда вспомнить легенду об одном аравийском купце. Однажды он отправился в путешествие и взял с собой в дорогу овечий желудок наполненный молоком. Спустя время молоко свернулось, и получился сгусток, который купцу очень понравился.

И весь остаток своей жизни он посвятил сыру и стал в мире первым сыроделом.

Наверно и существовал такой купец, может он случайным образом и узнал способ изготовления сыра. Но если судить об этом по свидетельствам историков и археологов, то вряд ли аравийский купец получил бы авторское свидетельство.

Скорее всего, родина сыра не Аравийский полуостров, а край, где с давних времен занимаются скотоводством. Где на обильных пастбищах овцы и коровы больше всего дают молока, которое надо заготавливать на зиму. Именно поэтому, кто научился делать сыр первыми, были пастухи Кавказа. Именно Кавказ - одно из первых мест возникновения сыроделия.

Сейчас мы знаем вкус многих рассольных сыров. Сулугуни, тушинский, имеретинский, грузинский сыр делают в Грузии. Ереванский сыр и чанах делают в Армении. Осетинский и кобийский - осетины. Но это далеко еще не весь перечень. В Молдавии делают брынзу. В Болгарии - качковал. В Италии - проволоне. В Египте - руми. Готовят эти сыры из овечьего, коровьевого и козьего молока. Приготовить рассольный сыр совсем несложно и времени на это уйдет немного - один день. Созревает сыр в расслое или под слоями соли на воздухе. Его можно употреблять уже на следующий день. Хотя отдельные сорта оставляют в рассоле на 2-3 месяца, для вызревания. И чем больше выдерживают сыр, тем он солонее и острее.

Иногда, кажется, что кавказские сыры похожи по своему вкусу, и что они отличаются только формой головки. Может это и так, если говорить о продуктах заводов. Но настоящий тушинский сыр знаток не спутает с имеретинским. Наверное, здесь все дело в разном молоке или вернее в молочных бактериях. Именно они и преобразуют молоко в сыр. И если произойдет хоть небольшое изменение, к примеру, температура сырной массы сдвинется на один градус, то вкус сыра будет другой. Поэтому и бывает так, что у двух сыров, приготовленных по одному рецепту, совершенно различные привкусы.

Много сыров на Кавказе, но самый известный, конечно же - сулугуни. В переводе с грузинского сулугуни звучит как «душа сердца». Свежий и качественный сыр, если на него слегка надавить, выделяет белый сок. А какой у него запах! Запах чистого горного воздуха, перемешанного с ароматами трав. Но это речь, безусловно, о сулугуни, сделанном из горного молока.

Сыроделы к молоку предъявляют самые высокие требования. Если что-нибудь с ним будет не так, то в последствие это отразится на сыре. Поэтому молоко тщательно анализируют, и если надо, то его исправляют. Так слишком жирное молоко разбавляют обратом, а к нежирному, наоборот, добавляются сливки. Ну а если молоко очень свежее, то его выдерживают в специальных чанах. На производстве предпочитают делать сыр из пастеризованного молока. При таком методе в молоке уничтожаются вредные бактерии, и сыр получается всегда стандартным. Но здесь имеется и один недостаток. Ведь в молоке убиваются и полезные бактерии, а это приводит к необходимости вводить их в виде закваски.

Для каждого сыра нужна своя персональная закваска. Каждому сыру соответствует свой набор аминокислот, которому сопутствует тот или иной аромат и вкус. Для закваски подбираются молочные бактерии, которые именно до таких аминокислот разлагают белки.

Практически все рассольные сыры готовят одинаково. Из цистерн молоко поступает в специальные ванны, у которых имеется обогрев. Потом туда вводится закваска, а чуть позднее - сычужный порошок. Его предварительно разводят в воде. Молоко через двадцать минут сворачивается. Но в этом сгустке много влаги. Для того чтобы ее удалить сгусток режут поперек и вдоль, т.к. сыворотка из мелких сырных зерен отделяется быстрее. Затем делают операцию, название которой - чедаризация. Это когда сырное зерно оставляется в теплой сыворотке на определенное количество часов. За это время происходит обращение молочного сахара в молочную кислоту, причем в большом количестве. Казеин приобретает свойство плавиться при его нагревании. Теперь сырную массу можно перенести в ванну, наполненную соленой горячей водой. Массу вымешивают, и она после этого приобретает эластичность. Ее разрезают на куски и формируют из них головки сыра. Сыр укладывают в формы, для того чтобы они уплотнились, а потом в рассол для созревания. И уже через 24 часа сулугуни готов.

Если сравнивать рассольные сыры с европейскими, то это настоящий чудо экспресс продукт. Кроме этого рассольные сыры очень вкусны и полезны.